Weissweine, die Ihren Geschmacksnerv treffen
Weißweine und deren Geschmacksrichtungen Wenn die Temperaturen nach oben steigen, sind die Gelüste nach guten Weißweine nicht weit entfernt. Spätestens dann ist man aufgeschlossen auch...
Während Apulien für seinen Doppio Passo gefeiert wird und Venetien mit dem Valpolicella Ripasso glänzt, besitzt auch die Toskana ein jahrhundertealtes Geheimverfahren: das Governo all’uso Toscano. Diese fast vergessene Kellertechnik feiert heute ein großes Comeback. Sie verleiht den klassischen, oft säurebetonten Sangiovese-Weinen der Region eine ungekannte Fülle, Lebendigkeit und eine wunderbar harmonische Restsüße. Erfahren Sie hier, wie ein traditioneller Governo Wein entsteht.
Auf einen Blick – Das macht Governo-Weine aus:
- Herkunft: Mittelitalien, die weltberühmte Weinregion Toskana.
- Rebsorten: Hauptsächlich Sangiovese, oft verschnitten mit Merlot oder Cabernet Sauvignon.
- Geschmack: Sehr fruchtbetont, samtig, lebendig und mit einer feinen, perfekt eingebundenen Restsüße.
Was bedeutet Governo? Die Herstellung erklärt
Das extraction- oder steuerungsorientierte Wort Governo leitet sich vom italienischen Begriff für „Steuerung“ oder „Regelung“ ab. Die Methode wurde bereits im 14. Jahrhundert erfunden, um die Gärung in den damals kühlen toskanischen Kellern stabil zu halten. Das Governo-Verfahren basiert auf einer zweiten Gärung, nutzt dafür aber im Gegensatz zum Ripasso keine Tresterreste, sondern frischen, konzentrierten Most:
- Die Rosinierung: Bei der Ernte im September wird ein kleiner Teil der besten Trauben (ca. 10 bis 15 %) aussortiert. Diese Trauben werden für mehrere Wochen auf speziellen Strohmatten oder in Kisten rosinenartig angetrocknet.
- Der Hauptwein: Die restlichen, normal geernteten Trauben werden sofort gepresst und ganz normal zu einem klassischen toskanischen Rotwein vergoren.
- Der Startschuss: Im Spätherbst werden die angetrockneten Trauben gepresst. Der daraus entstehende, extrem zuckerreiche Most wird nun dem bereits fertig vergorenen Hauptwein hinzugefügt.
- Die zweite Gärung: Der frische Zucker kurbelt die Gärung ein zweites Mal an. Der Wein gewinnt dadurch an Alkohol, verliert spürbar an strenger Säure und baut weiche Aromen auf.
Der Geschmack: So schmeckt ein Governo-Wein
Die toskanische Sangiovese-Traube ist bekannt für ihre straffe Säure und kräftigen Tannine. Durch das Governo-Verfahren verändert sich das Geschmacksprofil grundlegend:
- Das Bukett: Der Wein verströmt intensive Noten von reifen roten Kirschen, Waldbeeren, Veilchen und oft einen Hauch von getrockneten Pflaumen.
- Am Gaumen: Die oft kantige Säure des Sangiovese wird komplett abgemildert. Der Wein präsentiert sich saftig, erstaunlich frisch und besitzt eine samtige Textur.
- Das Finale: Im Abgang zeigt sich eine dezente, sehr elegante Restsüße, die den Wein unkompliziert und harmonisch macht, ohne ihn dabei schwer wirken zu lassen.
Food-Pairing: Was passt zu Governo-Weinen?
Ein Governo all’uso Toscano ist dank seiner Kombination aus Frische und feiner Restsüße ein genialer Speisenbegleiter:
- Toskanische Klassiker: Hervorragend zu handgemachter Pasta mit Wildschwein-Ragout (Cinghiale) oder einer Bistecca alla Fiorentina.
- Wild & Fleisch: Ideal zu geschmortem Hirschkalb, Wildgeflügel oder einem klassischen Rinderbraten.
- Käse: Passt perfekt zu mittelaltem Pecorino mit etwas Feigensenf.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Governo-Wein
Was ist der Unterschied zwischen Governo und Ripasso?
Der Unterschied liegt in der Zutat für die zweite Gärung: Beim Ripasso wird der Wein auf die bereits gepressten Schalenrückstände (Trester) des Amarone gegeben. Beim Governo wird dem Wein frischer, hochkonzentrierter Most aus angetrockneten Trauben hinzugefügt.
Ist Governo ein DOC-Wein?
Ja, viele Governo-Weine tragen stolz die Herkunftsbezeichnung Toscana IGT oder sind sogar als Chianti DOCG zertifiziert, sofern das traditionelle Verfahren auf dem Etikett ausgewiesen wird (z. B. „Governo all’uso Toscano“).
